הדרך היחידה לבשל טורקיה הודיה מושלמת

שלטתי באמנות בישול תרנגול הודו, מפעל שנמשך שלושה עשורים וכלל כ- 750 ציפורים. אבל בדיוק בגלל זה הקמתי Illustrated של קוק בשנת 1980 - כדי לענות על שאלות כמו: 'מדוע הודו מתייבשת?' 'מה מייחד את הגמבו?' 'מדוע מאפה פאי קשה פעם אחת אך רך ומתקלף בפעם הבאה?' סיור מהיר בסט של מטבח הבדיקה של אמריקה שכנעתי אותך כי המשכנו בשאלות אלה בלהט בלתי סלחני לאובייקטיבי ולא לסובייקטיבי באמנויות הקולינריה. העסקנו 35 טבחי מבחן שברוב הימים בילו שעות בערבוב, הקפצה וקיצוץ, בעוד 22 תנורים ו 45 מבערים חיממו את מאמציהם. היית רואה גם לוחות, דפי דירוג ועפרונות מחודדים בכל מקום. 'אתם לא מבשלים מהלב', אמר לי פעם צופה, 'אתם מבשלים מהמוח!' חמדתי את כתב האישום הזה.

למרות שהחיפוש שלי אחר תרנגול הודו צלוי מושלם היה הכוח המניע בהקמת מטבח הבדיקה, יותר מ -20 שנה של צלייה איטית, צלייה גבוהה, עצמות ומלית, צלייה, עישון, טיגון עמוק והפרפרות של תרנגולי הודו הותירו אותי לא מרוצה. ואז מצאנו מתכון ב של ז'אן אנדרסון האוכל של פורטוגל שקראו למלח לפני הקלייה. כפי שגילינו עד מהרה בבדיקה שלנו, השבת הציפור או השריה במים מומלחים, לא גרמו לבשר לספוג יותר מים מאשר ציפור ספוגה במים רגילים, אך ההודו לא איבד את המים במהלך הצלייה. המלח, כך למדנו, מנקב את החלבון בבשר וגורם לו ליצור רשת הלוכדת ושומרת מים. (אם יש לך לחץ דם גבוה, אל תפחד: עליך להגביל את צריכת הנתרן שלך ל -1,500 מיליגרם ביום, ומנת הודו מלוחה תכלול פחות מ -500 מיליגרם.) לאחר בדיקות נוספות, הסתפקנו בתמיסת מלח של חצי. כוס מלח לליטר מים.

כמו בשנים רבות קודמות, תרנגול הודו של משפחת קימבול יגיע מחקלאי שכנה שמגדל שלוש עופות בלבד בשנה, והם תמיד נקראים חג ההודיה, חג המולד וחג הפסחא. אישתי, אדריאן ואני אעביר את מרבית היום בבישול מתוך מרתף השורשים - תפוחי אדמה, שאלוט, שום ותפוחים באפיית עוגות תפוחים, דלעת ופקאן להכנת בצק לגלילי פרקר האוס והכנת רוטב חמוציות, קדירת בטטה וירוק שעועית. המרכיב העיקרי, הודו הצלוי המלוח שלנו, ייצא כמו שהיה תמיד - רך ולח לחלוטין. כך תעשה זאת, בשמונה שלבים פשוטים. ולדרכים נהדרות לשמור על כושר במהלך עונת החגים שלך, הנה 33 דרכים להישאר רזות לכל החיים.

חולצות שאפשר ללבוש אותן לא תלויות

רכיבים:

• תרנגול הודו אחד (12 עד 22 קילו), שטוף היטב כניסת שמורות וצוואר אם מכינים רוטב
• 4 כפות. חמאה לא מלוחה, מומסת
• מלח שולחן

הוראות:

1 הכן

ממלאים מלאי גדול או דלי נקי עם 2 ליטרים מים קרים. ציפורים גדולות יותר עשויות לדרוש 3 ליטרים. ממיסים 1/2 כוס מלח שולחן לכל ליטר מים. מוסיפים הודו ומכניסים למקרר למשך 12 עד 14 שעות.

2 מחממים

כוון את מתלה התנור למקומו הנמוך ביותר. עבור ציפור של 12 עד 18 קילו, חממו את התנור ל -400 מעלות צלזיוס. אם אתה צולה ציפור של 18 עד 22 קילו, חמם את התנור ל 425 מעלות צלזיוס. בינתיים מרפדים מתלה וי גדול בנייר כסף כבד ומשתמשים בסכין או שיפוד כדי לתקוע 20 עד 30 חורים בנייר הכסף. מכניסים את מתלה וי בתבנית צלייה גדולה. אם אתה מסרב לסובב ציפור שגדולה באמצע הבישול, אל תרפד את מתלה ה- V בנייר כסף: במקום זאת צלי את ציפור הציפורן כלפי מעלה במשרה מלאה.

3 שטפו

מוציאים את ההודו מהמלוח ושוטפים היטב, מבפנים ומבחוץ, מתחת למים זורמים קרירים. טפחו על החלק הפנימי והחיצוני של ההודו עם מגבות נייר. הכניסו את קצות מקלות התוף לעור בזנב כדי לאבטח אותם ואז תחבו את קצות הכנפיים מאחורי גבה של תרנגול ההודו.

4 עונה

מברישים חזה הודו עם 2 כפות. חמאה מומסת. הגדר את חזה ההודו כלפי מטה על מתלה V מוכן והברש את גבו עם 2 כפות הנותרות. חמאה. אם מכינים רוטב, פיזור כוס אחת של בצל קצוץ גס, סלרי וגזר, כמו גם כמה ענפי טימין טריים, בתבנית הצלייה הוסיפו כוס מים אחת כדי לשמור על שריפת הירקות. צלו ציפור של 12 עד 18 קילו למשך 45 דקות (שעה לציפור של 18 עד 22 קילו).

5 סובב

מוציאים את תבנית הצלייה והודו מהתנור. סגור את דלת התנור כדי לשמור על חום, והוריד את טמפרטורת התנור ל 325 מעלות צלזיוס. השתמשו בבוכנות כדי לסובב את תרנגול ההודו ממצב של חזה כלפי מטה למצב של חזה כלפי מעלה. צולים עוד 50 דקות לציפור של 12 עד 15 קילו, 75 דקות לציפור של 15 עד 18 קילו, או כשעתיים לציפור של 18 עד 22 קילו.

נולד ב- 11 בנובמבר

6 בדוק

השתמש במדחום לקריאה מיידית כדי לבדוק את הטמפרטורה בחלק העבה ביותר של השד והירך. המשך בבישול עד שהם קוראים 165 מעלות צלזיוס ו -175 מעלות צלזיוס, בהתאמה, ואז העבר את ההודו לקרש גילוף.

7 מנוחה

תנו לציפור לנוח, המאפשר לבשר לשמור על מיציו במהלך הגילוף, למשך 30 דקות (או עד 40 דקות לציפור של 18 עד 22 קילו).

8 לגלף

התחל את תהליך הגילוף על ידי הסרת שתי הכנפיים והרגליים (התכופף לאחור של הירכיים ומפרקי הרגליים ייפתחו) ואז השתמש בסכין גמישה או עצם שיניים כדי להסיר כל שד. פורסים את בשר החזה, חותכים את מקלות התוף מהירכיים ומגישים את ההודו על מגש גדול.

כריסטופר קימבול , בן 66, הוא המייסד והעורך לשעבר של Cook's Illustrated ומארח לשעבר של מטבח הבדיקה האמריקאי ב- PBS. הוא חיבר חמישה ספרי בישול. הערה אד: גרסה קודמת לסיפור זה רצה בגיליון נובמבר 2007 של Best Life.

חולמים להיות מחובקים

לקבלת ייעוץ נוסף לחיים הטובים ביותר שלך, עקוב אחרינו בפייסבוק עַכשָׁיו!