לבשל סטייק בבית כמו מקצוען

בשנת 1926, שני מהגרים איטלקים הגישו בקשה לרישיון עסק למסעדה על שם עיר הולדתם, פארמה. פקיד העיר ניו יורק הבין לא נכון את האנגלית המוטעמת שלהם בכבדות ('פלמה, פלמה'), והדקל נולד.

במקור מסעדה איטלקית, הפאלם התפתח לבית סטייקים כאשר קריקטוריסטים מארגון החדשות King Features הסמוך החלו לבקש סטייקים. (כשלא הצליחו לשלם את הכרטיסיות שלהם, האמנים הולידו מסורת דקל נוספת - שרבוטים קריקטורות של קבועים על הקירות וכן תרמו יצירות משלהם, כמו פופאי וחיפושית ביילי.)

כאן, שף ההנהלה הארגוני של פאלם, טוני טאמרו, שהתחיל במסעדת השדרה השנייה ב- 1963, חולק את סוד האופן בו הוא מבשל סטייק בבית עם עשן מינימלי וטעם מקסימלי. רמז: 'הטבח הביתי הוא בהחלט לא בחירה. זה פשוט מלקט את הסטייק ומוציא ממנו את הדם, ובסופו של דבר יש לך בשר אפור, 'אומר טאמרו. אם אתה עסוק מדי בלהדליק תנור משלך, אתה תמיד יכול להכות את 50 המסעדות הטובות ביותר באמריקה.

גם מ החיים הטובים ביותר: מאכלים מפתיעים מאמנים אישיים נשבעים על ידי:

מה אתה צריך:

—2 מחבתות אלומיניום תואמות עם חללי פנים מנירוסטה וידיות מתכת. טאמרו אוהב מחבת בסיסית של ווייבר - לא טפלון ולא ברזל יצוק, מכיוון שהם 'מעשנים יותר מדי'.

—2 סטייקי סטריפ פריים ניו יורק של 16 אונקיות, בעובי של 1/4 עד 1/2 אינץ 'ובגיל 28 יום. ('תגיד לשוחט שאתה רוצה שהם' נקיים עד הכסף ', כלומר עם מעט שומן בקצה. ואז גזור את עודפי השומן ', אומר טאמרו.)

—1 כף שמן זית

-מלח ים דק ופלפל שחור גרוס טרי

מה לעשות:

מברישים את הסטייקים בשמן זית ומניחים לעמוד בטמפרטורת החדר ללא כיסוי למשך שעה.

הניחו את אחת מהמחבתות על אש גבוהה. מפזרים צד אחד של כל סטייק במעט מלח ופלפל. אין לתבל את הבשר מראש. ('מלח מדמם את הבשר', אומר טאמרו.)

כשהמחבת מתחממת (לאחר כ -3 דקות), מניחים בה את הסטייקים, מתובלים כלפי מטה. והנה הטריק 'שיציל את הנישואין שלך', אומר טאמרו: השתמש במחבת השנייה ככיסוי על ידי הפיכתה והנח אותה על הסטייק. זה לוכד את העשן, מונע מהבית שלך להריח בשרני במשך ימים.

לאחר 3 דקות, נשא את המחבתות לחלון או לדלת האחורית, הסר את המחבת העליונה והניח לעשן לצאת. מתבלים את הצד העליון של כל סטייק. ואז, בעזרת זוג מלקחיים, הופכים את הסטייקים, מכסים ומחזירים לכיריים למשך 3 דקות נוספות.

מעבירים את הסטייקים למתלה שמונח מעל צלחת ומניחים לעמוד לפחות 30 דקות. שלושים דקות לפני שאתה מתכנן לסיים את הסטייקים, חמם את התנור ל 425 FF.

מחזירים את הסטייקים למחבת בה הם נצרבו ומסיימים לבשל בתנור במשך 8 דקות למרכז אדום חם (בינוני נדיר) או 12 דקות למרכז ורוד (בינוני). תנו לנוח 8 דקות.

לבסוף, מבחן המגע:

טאמרו מזהיר מפני חיתוך בבשר כדי לראות אם הוא נעשה. הוא מעדיף את מבחן המגע שלמד מהשף המקורי של פאלם: תנו ליד שמאל שלכם להיתקע. בעזרת האצבע המורה של יד ימין, לחץ כלפי מטה על האזור שבין האגודל השמאלי לאצבע האצבע כדי לאמוד את הרכות שככה מרגיש סטייק נדיר דם אם אתה לוחץ עליו באותה מידה. כעת הכין אגרוף משוחרר ביד שמאל, ולחץ שוב על אותו אזור. כך מרגיש סטייק בינוני-נדיר למגע. הכן אגרוף הדוק, לחץ שוב, ותרגיש את קפיצתו של סטייק עשוי היטב. לאחר שתשלוט בסטייק, הקפד ללמוד אותם 5 מטבח קל מעביר כל בחור שצריך לדעת.